冷冻食品加工制作要求（冷冻食品加工工艺）

生鲜禽肉食品加工有什么特殊的要求?

清洗和消毒：生鲜肉制品在加工过程中，需要对其进行清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。这一过程通常使用专业的清洗设备和消毒液，以保证肉类的卫生和安全。腌制和调味：为了使生鲜肉制品具有更好的口感和风味，通常会对其进行腌制和调味。

清洗加工时注意：（一）清洗前建议对外包装消毒。保持厨房和用具的卫生清洁，处理食材前要洗手。（二）做到生熟分开，处理冷链生鲜食品所用的容器（盆）、刀具和砧板等器具应单独放置，要及时清洗、消毒，避免与处理直接入口食物的器具混用，避免交叉污染。

符合应有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。（3）具有相应的色、香、味等感官性状。

冷食类食品制售许可证办理要求

1、冷食类食品制售许可证的办理要求： 生产场所要求：申请者需要提供符合卫生要求的生产场所，包括厨房、储存室和加工区域等。场所应具备良好的通风设施和排污系统，并保持清洁和卫生。 设备设施要求：申请者需要提供符合食品安全标准的生产设备和设施，包括冷冻设备、保鲜设备和储存设备等。

2、冷食类食品许可证的办理要求如下：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

3、该证办理需要要求如下：提交申请：餐饮业者需要准备相关的申请材料，包括企业营业执照、卫生许可证、食品经营许可证等，并向当地卫生监督部门递交申请。现场审查：卫生监督部门将对餐饮店的经营环境、设备设施、食品储存和加工等情况进行实地检查，确保符合卫生标准和要求。

4、摆摊卖凉菜需要食品经营许可证。许可证的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。选购凉拌菜的方式：购买凉拌菜应尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况；不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。

5、需要在《食品经营许可证》中的经营范围内加上冷食类食品制售一项说明。大家好，我是乔南，对于餐馆来说，如果需要制售凉菜，那么在办理《食品经营许可证》的时候，一定要加上冷食类食品制售这项，不然后续就会出现超范围经营，等同于无证经营了。

猪肉冷却肉在加工过程中的注意事项有哪些?

冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。

进肉速度要快，并应一次完成进肉。（6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，以保持冷却温度稳定，减少微生物污染。（7）在冷却间按lW/m3安装紫外灯，每昼夜连续或间隔照射5h。（8）冷却终温的检查：胴体最后部位中心温度达到0~4度，即达到冷却终 点。

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等，准确来说应该叫“冷却排酸肉”，是宰杀放血后，温度严格控制在0-4℃，相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下，由于始终处于低温环境下，大多数的微生物可以得到有效的抑制，更能保证肉的品质和安全卫生，但是生产过程要经过多道工序，成本较高。

冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。

烹调冷冻食品的方法?

1、火候掌握：烹饪冰冻菜时，火候的掌握非常重要。过大的火候可能导致食材外焦里生，过小的火候则可能导致食材煮不熟。因此，要根据食材的特性和烹饪方法，灵活调整火候。保存：烹饪好的冰冻菜需要妥善保存，以保持其口感和营养。通常情况下，烹饪好的冰冻菜可以放入冰箱冷藏，但不宜存放过久。

2、首先，冷冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就会因微生物和酶的活力恢复，引起变质。

3、立即加工 解冻应在食用前进行，解冻后不宜长时间搁置待用，否则会因微生物和酶活动能力的恢复，引起食品变质，失去原有的味道。烹调得当 冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。

4、将冷冻食品解冻后，按普通食品方法正常操作即可，以冷冻的骨肉相连为例，操作如下。材料：骨肉相连适量、食用油适量、干串料适量 准备适量骨肉相连，放置在盘中自然解冻。烤盘内铺锡纸，上面刷薄薄一层油。将骨肉相连均匀地摆好，上面稍刷点油。

5、冻肉一定要冷水解冻 放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。

为保证食品质量对冷冻工艺要求

为保证食品质量对冷冻工艺要求是要快速冷冻、缓慢解冻。食品质量的概念：食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。由于食品的使用价值体现在其具有可食用性，因此，食品质量可定义为：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

第十八条 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20 ℃ ～－1 ℃ 之间。

餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是-18~-1℃。为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

冷冻食品的质量是否良好，与冷加工过程的各个环节有直接关系，其主要影响因素有：原料的性质、冷冻前的加工处理工艺、冷冻过程中影响品质的各种因素及冷冻后冷藏、运 输、销售及家庭储存等环节的影响等。冷冻食品质量管理主要包括以下内容：感官质量。